居酒屋応援隊の素材仕入れ紀行

金沢市中央卸売市場

北陸3県の食材流通の拠点である金沢中央卸売市場は、各漁港に近いため新鮮な食材が多く集まる市場です。

〜安く良い素材を手に入れられる秘密〜

旬の時期には全国的に大漁が続くことがよくあるため、過剰な量の魚が市場に搬入されて相場が大暴落し、漁業関係者が損害を被ることがよくあります。
特に東京・築地市場など太平洋側の巨大市場では取扱量も莫大なため、相場が急落すると漁業関係者の損害は甚大なものになります。
そこで供給側の知恵として、大量の水揚げがあった場合には相場暴落のダメージが大きい太平洋側の大都市ではなく、日本海側のしかもそれなりに消費が見込める市場(金沢や新潟など)へ意図的に出荷することがあります。
そうなると、魚自体は新鮮で良い物でも相場価格が崩れるため金沢市中央卸売市場では大量に安価な旬の魚を仕入れることが出来るようになります。
居酒屋応援隊ではそのような素材を一括仕入しているため、原価を抑えたより良い商品を作ることが可能なのです。

JF金沢総合市場

石川県漁業協同組合(JFいしかわ)の中心的役割を果たしているのがこの金沢総合市場です。石川県は非常に細長い地形で、福井県との県境から能登半島の先(奥能登)までは自動車で3時間以上もかかります。しかし、その各漁港で水揚げされた魚の多くが陸路にて金沢に集まります。また、水揚げされた水産物をなるべく早く出荷するため、朝と夜の一日二回のセリが行われます。
居酒屋応援隊は、金沢という好立地なため、新鮮で様々な魚種を取り扱い、製品化することが可能なのです。

富山県鮭鱒漁業協同組合

富山県魚津市に本拠を置く富山県鮭鱒漁業協同組合(ケイソン冷蔵)は富山湾内の各漁港との結び付きも強く、東は新潟県・糸魚川漁港までも視野に入れながら様々な水産物を供給できます。近隣の滑川漁港と魚津漁港はホタルイカのシーズンになると非常に活気づきます。居酒屋応援隊が様々な魚種に対応できるのもこのような仕入れルートを開拓し続けているためです。

高岡市地方卸売市場

富山湾内の2大漁港である氷見漁港・新港漁港に車で30分程度と非常に近く毎朝水揚げされた新鮮な魚介類がタンクのまま搬入される市場です。水揚げされた直後に届けられるため生きているものも多く、1次加工品を提供するにはなくてならない市場です。

七尾公設地方卸売市場

居酒屋応援隊の扱う商品には、一般的に流通しにくい1kg以上のノドグロや200g以上のサザエなどがあります。それらは、この七尾公設地方卸売市場から仕入れています。理由は、近隣漁師や海女と非常に良い関係を築いているため、予約仕入が可能だからです。居酒屋応援隊が低単価から高単価までカバーできる理由がここにあります。

オホーツク海岸エリア

居酒屋応援隊では紋別市内にある提携工場に依頼して、漁期・育成サイズを限定した本当においしい時期の鮭・鱒を製品化しています。水揚げされた魚介類は、身質も脂のノリも最高です。

三陸エリア

三陸エリアの沖合いは、世界三大魚場の一つである「三陸沖」です。各市場には特色があり、八戸といえばサバ・気仙沼といえばカジキマグロとサメなどがあります。

兵庫県北部

兵庫県北部から鳥取にかけては海洋汚染も少なく、鮮度の良い魚介類が水揚げされる漁港です。船上凍結品も多く、また、原料選別が丁寧で確かな商品を供給する為にはなくてはならない市場です。

長崎市京泊漁港

対馬海峡から東シナ海まで幅広い魚場で水揚げされた魚が入荷する長崎市京泊漁港。マダイ、ブリ、アマダイ、マトウダイなど高級魚の搬入も多く、全国の中央卸売市場に冷凍ではなく鮮魚発送されます。この近辺で水揚げされる水産物は「以西もの」と呼ばれ種類が多く、漁の状況によっては様々な魚種が大量に入荷する場合もあるので、目の離せない重要な市場です。

福岡中央卸売市場

九州最大の市場で九州各県だけなく、韓国からの鮮魚・冷凍魚が入荷します。西日本でトップクラスの集荷力を持つ市場とのつながりも居酒屋応援隊の強みであり、安定して商品を提供できる理由でもあります。

韓国・プサン

居酒屋応援隊では低価格・高品質の商品提供のために、日本海を隔てた韓国からも水産物の調達をおこなっています。理由は、魚種は同じ日本海でありながらも水温や気温が低いことから、脂のノリがよく、貨幣価値の違いから低価格での買付をできる場合が多々あるためです。

その他にも東京築地市場に隣接する問屋や輸入商社からの仕入れ、北海道で水揚げされる全ての魚介類を入手できる札幌中央卸売市場など国内有数の市場や、サクラエビやシラスなど特色ある水産物のある静岡中央卸売市場など様々な仕入れルートを開拓しており、より良いものをより低単価で提供できます。
また、ニュージーランドに現地法人を置く輸入商社様とのタイアップ、日本一の規模を誇る水産卸様とのお付き合いもあり、1人でも多くのお客様の要望にお応えできるような体制を整えています。

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