もうそろそろ秋口からのメニューをご検討頂いているお店様もチラホラ出て来ているようで、最近は漬け魚に関するお問い合わせも多く頂くようになりました。

そこで本日は漬け魚商品の成功事例レポートを。

ところで「漬け魚」って何?

という疑問をお持ちの店主様もいらっしゃると思いますので簡単にご説明させて頂きますと(居酒屋応援隊®のお客様は海鮮系のお店だけではなく焼き鳥・焼肉系のお店様も結構いらっしゃりますので)、味噌(主に西京味噌などの白味噌)や柚庵たれ(醤油、みりん、酒に柚子を絞ったもの)、テリヤキのタレ、ここ数年人気の塩麹ペーストなどに魚の切り身を漬け込んだものです。基本的な作り方は(西京漬けを例にとりますと)

切身を塩水処理する(魚の臭みやドリップを先に出してしまうため)
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味噌床にじっくり寝かせて味を浸み込ませる(48時間以上)
プレゼンテーション1
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真空包装・急速凍結

という工程になるのですが、この48時間以上熟成という部分がお店にとっては便利だとか。確かに、お店で漬け込みをされると(常温で放置する訳にもいかないので)貴重な冷蔵庫のスペースを長期間魚の切身が占有してしまうことになりとっても不便ですよね。

この漬け魚の活用成功事例について、以前お話をお聞きしたことがあるのでその内容を御紹介します。

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K社長の経営される居酒屋K様は富山の中心地であるオフィス街にあるお店で日中は麺類を中心としたメニュー構成で、夜は居酒屋メニューを中心とした品ぞろえで営業されている繁盛店です。

立地の関係もあり、年末年始の宴会や歓送迎会シーズンは連日宴会の予約が入っていてシーズンになると厨房は猫の手も借りたいほどのめまぐるしい忙しさになります。宴会にはたくさんの「初めて来店されるお客様」もいらっしゃるので、今後の売上安定のためにも是非とも満足して帰って頂き、今後の常連客になって頂きたいところ。中でも魚はコース料理のイメージを左右する大切な一品なので特に気を使っていらっしゃりました。もちろん厨房としては魚の塩焼きを出せれば効率は良いのですが、塩焼きではどうしても高級感が出せません。そこでK店では数年前まで手間を覚悟でコース料理の魚料理は「まぐろのカマ」をお出ししていたそうです。

ところがこの「まぐろのカマ」、商品特性上どうしても大きさが揃わないことと下味をつけるなどの調理準備に時間を取られてしまう、という問題があり、結構苦労されていたようです。調理に手間取るので追加人数への対応や急な宴会予約にも対応できず、売上機会を逃すこともしばしばあったとか。

そんなある日、居酒屋応援隊からのDMが届き、興味半分で資料請求をして頂いたそうです。届いたカタログの中に漬魚コーナーがあり、価格的にもなんとか使えそうだということで、早速サンプル程度に取り寄せてみました。

正直なところ「安かろう、悪かろう」ではないかとあまり期待されていなかったそうなのですが(涙)、サンプルを試食して頂いたところ、美味しかったので早速テスト的にメニュー導入して頂けることになりました。

実際に宴会で使って頂いたところお客様にも大好評。しっかりと漬け込んであるので美味しいと高い評価を頂いたようです。

また単なる塩焼きではないので「手間暇かけた一品」ということがお客様にも伝わり、シーズンに何度も宴会を予約して下さる幹事さんも増えたとか。

また、この漬魚の導入はお店にとってもメリットがありました。大きくは

1. 切身なので形状が揃っている(均一感)

2. 厨房は「焼くだけ」なのでかなり調理効率が良くなった。また、下処理が不要になった。

3. 飛び入りの増員分や当日の急な宴会が入っても対応できるようになり、売り上げロスがなくなった


の3点に集約されるそうです。

その他、
魚の種類も豊富で、味付けも豊富(西京漬/柚庵漬/塩麹漬/テリヤキ/バジルソテー)
なために、お付き合いの都合で何度もお越しになられるお客様にも毎回違った料理をお出しすることができるのも助かる、とのお言葉を頂きました。
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居酒屋応援隊®ではご予算に応じた価格帯の魚を多々ご用意させて頂いております。 20121226 (40) ぶり

P2160035 金目鯛

P3120014 シルバー

P2240045 真鱈(まだら)

621d0630 鰆(さわら)

などなど色々あります。是非貴店でもご検討ください。

金沢直送 居酒屋応援隊の商品詳細は
https://izakayaouentai.jp/